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| アサフェティダ（Asafoetida） | ★★ |
| H/O：ヒング（Hing） |
| 阿魏。酢のような酸味、玉ねぎのような香りで、ものすごい消化促進効果がある。カシミール地方でしか採取できないらしい。ピクルスに入れたりするほか、ピュアベジタリアンがショウガ・玉ねぎの代用として使うこともある。 |
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| アタ(Atta) | ★★★★★ |
| H/O：アタ（Atta） |
全麦小麦粉。日本にあるものよりキメが細かい。チャパティ(ロティ)やプリーなどに。
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| カシューナッツ（Cashew nut） | ★★ |
| H/O：カジュ(Kaju) |
| カレー、米料理やお菓子などに。使う前に炒るか揚げる。 |
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| カルダモン(Cardamon) | ★★★★ |
| H/O：イライチ（Ilaychi） |
スパイスの女王（らしい）。
上：グリーンカルダモン。独特の強い香りがあり、カレー、味付けご飯やスウィーツ、チャイに殻ごと潰して入れる。古くから口臭予防としても使われている。
下：ブラックカルダモン。グリーンカルダモンより香りが強く、主に肉料理に。 |
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| 写真準備中 |
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| カレーリーフ（Curry Leaves） | ★★★★ |
| H/O：カディパッタ(kadi patta) |
| 南インド料理によく使われている独特の香りを持った木の葉（でも日本のカレーの匂いではない）。カレーやスープのほか、ピクルスの香りつけに（食べない）。庭に木を植えている家庭が多いので、私はおすそ分けしてもらっている。 |
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| ガラムマサラ（Garam Masala） | ★★★★★ |
| H/O：ガラムマサラ（Garam Masala） |
| 多くのマサラ(ブレンドスパイス)がある中で一番有名。コショウ・クミンシード・シナモン・カルダモン・クローブ・コリアンダーシード・ベイリーフ・ナツメグ・メース等をブレンドしたもの。出来合いの粉も売っているが、家でも簡単に作れる。 |
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| ギー(Ghee/Clarified butter) | ★★★ |
| H/Oギー（Ghee） |
| 黄色の液状でバターよりも精製度が高い。時間がかかるけど家庭でも全乳を煮詰めていけばできるらしい。料理や菓子に使うほか、ロティなどの生地に入れることも。 |
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| クミンシード（Cumin seed） | ★★★★★ |
| H/O：ジーラ（Jeera） |
| インド料理には欠かせない重要スパイスのひとつで、大抵のカレーはまずクミンを油で熱するところから始まる。カレーらしい香りが漂う。 |
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| クローブ(Cloves) | ★★★ |
| H:laung O：ラバンガ |
| 丁子。小粒ながら強烈な香りを持つ。カレーや米料理(ビリヤニ)に。紅茶葉・シナモンスティックと一緒に煮出すと、風邪防止のうがい薬になる。 |
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| ココナッツ(Coconut) | ★★★ |
| H/O:Nariyal |
| 緑の厚い皮に包まれているものは中のジュースを飲む。調理用は茶色の繊維に包まれた方でコンクリートなどに強くたたきつけると割れる。（写真）白い果肉をチャツネやローストしていろいろな料理に。 |
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| コリアンダー(Coriander) | ★★★ |
| H:Patta O：ダニヤ |
| パクチー・香菜。様々な料理やチャツネ・サラダなどに使われる。買っても使い切れないので冷凍保存してるんだけど、他にいい保存方法はないかしら？？ |
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| コリアンダーシード・パウダー | ★★★ |
| O： |
香り高い料理に使われる。
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| サンバールパウダー(Sambar pawder) | ★★ |
| O： |
| 南インドの豆スープ・サンバールに使われるスパイス。フェニュグリーク・クミン・チリ・コショウ・アサフィティダ・ターメリック・カレーリーブ・コリアンダーシード等を粉にしたもの。 |
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| シナモンスティック・パウダー(Cinnamon) | ★★★ |
| H/O：ダルチニ（Dalchini） |
| ガラムマサラの一部で、大抵の料理に入っている。米料理、カレー、スウィーツなどに。 |
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| ジャグリー（Jeggery） | ★ |
| H:Jeggery O：グロ |
| サトウキビの汁から作った砂糖。味は日本の黒砂糖と似ている。甘いピクルスを作るときなど砂糖の代わりとして。 |
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| ターメリック（Turmeric） | ★★★★★ |
| H/O：ハルディ(Haldi) |
| どんな料理でも、とりあえず使う最重要スパイス。料理以外にも宗教儀式や蟻避け、肌にもいいらしく根をおろしたものを顔に塗って黄色くなった女性をよく見かける。 |
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| 写真準備中 |
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| ダール(Daal/Lentils or pulses) | ★★★★★ |
| H/O：ダール（Daal） |
| 乾燥豆類。豆カレー・スープは日本にとっての味噌汁のような存在で、貧しい農村ではご飯と薄い豆カレーで食事を済ませる。黄色：ムングダール・ピンク：マサルダール・緑：ムング（緑豆、お汁粉も作れる）・黒：ウラド |
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| タマリンド（Tamarind） | ★★ |
| H/O：イムリー（Imli） |
| 木になる大きな豆のサヤ状の実を乾燥させたもの。酸味がありフルーティな香り。サンバールやチャツネなどに。板状・ペーストなどもある。写真のような板状の場合は水に入れて揉み、漉すとペーストになる。 |
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| チリ各種（Chillies） | ★★★★★ |
| O：Chillie |
| どの料理にも欠かせないスパイス。品種だけも20種類以上ある。普段使うのは鷹の爪、パウダー、グリーンチリなど。私は冬の安い時期にグリーンチリを買って、干して鷹の爪を作っている。 |
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| デーツ（Dates） | ★★ |
| H/O：Khajur |
| ナツメヤシの果実を乾燥させたもの。干し柿みたいな味。そのまま食べたることが多いが、チャツネに入れることもある。 |
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| ナツメグ（Nutmeg） | ★★ |
| H:Jayphal O： |
| 主に肉料理に。パウダーはすぐに香りが飛んでしまうので、（あれば）実を買って自分で粉にした方がいいらしい。 |
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| 写真準備中 |
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| バスマティライス（Basmati rice） | ★ |
| H/O：バスマティライス（Basmati rice） |
| 長粒種のお米。ビリヤニ（炊き込みご飯）など米料理に使う。 |
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| 写真準備中 |
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| パニール（Paneer） | ★ |
| H/O：パニール（Paneer） |
| いわゆるカッテージチーズを固めたもの。カレーなどに入れる。手作りする場合は、沸騰させた牛乳にレモン汁を加えてザルで漉し、上に重石を置いて数時間冷蔵庫に入れておく。 |
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| 写真準備中 |
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| パパッド（Papad） | ★ |
| H/O：パパッド（Papad） |
| 豆などからできた薄い煎餅のようなもの。揚げたり素焼きしたりしたものを食事と一緒に食べる。 |
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| フェニュグリーク（Fenugreek） | ★★ |
| H/O：メッティ（Methi） |
| コロハの種子。さまざまなマサラパウダーに入っているほか、ピクルスを作るときに入れることも。 |
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| フェンネル（Fennel） | ★★ |
| H/O：Saunf |
| 香りが強く、カレーやスウィーツに使う。消化促進や口臭予防の効果があるため、食後にこれの砂糖がけが出てくる。 |
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| 写真準備中 |
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| ベイサン（Besan/Gram flour） | ★ |
| H/O：ベイサン（Besan） |
| ヒヨコマメからできた薄黄色の粉。パコラの生地などに。 |
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| ベイリーフ（Bay leaf） | ★★★★ |
| H/O：テジパッタ（Tej patta） |
| カレーや米料理に。 |
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| ポピーシード（Popy seed） | ★ |
| H/O：Kaskas |
| ケシの実（麻薬としての成分は含まれていない）。ジャガイモと和えたアルーポストなどに。 |
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| 写真準備中 |
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| ポン菓子 | ★★ |
| O：リヤムリ |
| 米を炒って膨らませたもの。味付けしたものをスナックとして売っているが、ヒング・チリパウダー・水と合わせてパパッド（揚げ煎）にするとおいしい。 |
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| マイダー（Maida） | ★★★★★ |
| H/O：マイダー（Maida） |
| キメの細かい小麦粉（中力粉らしい）。ナンやサモサの生地のほか、チョウメン(中華麺)もマイダーから作られる。天ぷらやお好み焼き、ホットケーキなど、普通の小麦粉として使える。 |
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| マスタードシード（Mustard seed） | ★★★★★ |
| O：サリショ |
| ダールやカレーに使う。油を熱してから最初に入れるのがこれ。熱するとパチパチはねる。 |
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| マスタードオイル（Mustard oil） | ★★★★★ |
| O： |
| カルカッタ出身者曰く、ベンガル料理の命。日本で言う、しょう油のような存在らしい。熱すると部屋中にマスタード香りが充満する。 |
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| マンゴーパウダー（Mnago powder） | ★ |
| H/O：アムチャール（Amchur） |
| 熟れる前のマンゴーを乾かして粉にしたもの。酸味があってフルーティな香り。買ったはいいが、使ったことがない・・・。 |
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| マンショーボッディ | ★ |
| O：マンショーボッディ |
| 大豆の粉を水でこねて乾燥させたものらしい。水で戻してから調理。揚げるとちょっと歯ごたえのある油揚げのような食感になる。カレーやスープ・炒め物に。 |
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| 写真準備中 |
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| ミント（Mint） | ★★ |
| H:Pudina O： |
チャツネやケバブに。
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| メース(Mace) | ★★★ |
| H:Jabitri O： |
| ナツメグ種子を包んでいたものを乾燥させたものだが、ナツメグとは使い方がことなる。マサラに入っている。 |
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| ヨーグルト（Curds） | ★★★★★ |
| H:Dahi O：ドイ |
| そのまま食べるほか、カレーやライタ（ヨーグルトサラダ）にしたり、南インドではご飯と混ぜて食べる。 |
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| レーズン（Rasin） | ★★ |
| H：キシュミシュ（Kishmish） O：キスミス |
米料理やスウィーツに使う。
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